Малосоленые и маринованные сельди нужно держать полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь — под слоем растительного масла (жир сельдей на воздухе быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах).
Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую — от 40 минут до 1 часа, соленую — не менее 4-6 часов, крепкосоленую — 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью — в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.
При продолжительном отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на 2-4 часа, чтобы соль заново перераспределилась по рыбе, иначе ближе к поверхности тело рыбы будет излишне мягким, а рыба получится невкусной.
Крепкосоленую сельдь лучше отмачивать в молоке, разбавленном 1:1 водой — из нее уйдет меньше экстрактивных веществ.
Все рыбные консервы после вскрытия банки нужно переложить в стеклянную или керамическую посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в открытых жестяных банках).
Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 минут до конца варки.
К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.
