Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надо надавить на него пальцем.
Если образующаяся ямка быстро выравнивается, — значит мясо доброкачественно, Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое.
Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах.
Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо.
Через 2-3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
