Считается, что мясо нужно хорошенько обжарить, чтобы соки не вытекли наружу. На самом деле сочность зависит от температуры в центре куска: если температура внутри слишком высокая, соки мгновенно выпарятся.
Не верьте формулам вроде “1 кг мяса запекается 1 час”. Точное время готовки вам не назовет ни один повар. Куски мяса всегда разные, у плит варьируется мощность, поэтому полагайтесь на себя, а не таймер.
Как можно чаще проверяйте готовность блюда.
Говорят, что заранее мясо солить не надо, соль вытягивает соки. Тут все немного сложнее. Соль действительно сначала подсушивает, зато потом создает вокруг куска защитную пленку.
Именно эта пленка удержит соки в куске, когда вы начнете его жарить. Поэтому солите мясо до, а не после.
Кислая среда делает мясо сочным, поэтому в шашлык добавляют лимонный сок, вино или уксус.
Вообще-то кислая среда расщепляет мышечный белок, но мясо становится рыхлым, а не нежным. За нежность отвечает соль, именно она присутствует в всех маринадах.
С помощью жидкости соль добирается до самой середины куска.
Соль удержит соки и влагу, когда вы начнете жарить или запекать.
Этот прием блестяще работает с постным мясом вроде куриных грудок.
Наверняка замечали, что грудки часто бывают сухими? На 1 кг куска мяса у вас должно быть 50 г соли.
Уксус или лимонный сок добавляют в маринады для вкуса.
